Fabrica e Processo

Sala de Brassagem

O malte de cevada, rico em amido, é triturado em moinho e misturado à água em um tanque de mostura e cozimento (Tanque 1). Passa por aquecimento e repouso, em ciclos de diferentes temperaturas, para dele ser extraído os componentes que irão dar sabor à cerveja.

Após o cozimento a mistura é bombeada para o tanque de filtragem (Tanque 2), onde é feita a separação da parte líquida (mosto), da parte sólida, esta constituída por bagaços de alto valor nutritivo, descartado do processo e destinado à alimentação de animais. (Há receitas de bolos que usam este bagaço).

O mosto volta ao tanque de cozimento (Tanque 1), recebe lúpulo e é submetido a um cozimento prolongado, continuando o processo de extração dos componentes que irão dar sabor à cerveja, bem como ajudando a reduzir ou eliminar componentes indesejáveis.

Em seguida o mosto é recirculado e decantado em um processo especial, no mesmo Tanque 1, denominado Whirlpool, e, em seguida, resfriado. A decantação permite remover partículas e sedimentos indesejáveis, como pedaços de lúpulo e proteínas (“trub”).

Todo o processo demora de 6 a 8 horas. O equipamento da Cervejaria Caborê, de pequeno porte, contém o Whirlpool e o tanque de mostura/cozimento em um mesmo tanque de aço inox (Tanque 1).

O tanque de cozimento, com Wirlpool (Tanque 1) e de filtragem (Tanque 2), com seus painéis de controle e acessórios (trocador de calor, por exemplo), constituem a cozinha. O processo anteriormente realizado é chamado de brassagem. A cozinha é chamada de sala de brassagem.

Sala dos Tanques

O caldo resultante, resfriado e aerado, é um tipo de xarope doce, ainda sem álcool. (O xarope tem valor nutricional e terapêutico). Após medir a sua concentração em açúcares, que garante a qualidade do produto final, ele é conduzido ao tanque de fermentação/maturação (Tanques 3, 4 e 5), onde recebe a levedura, e é resfriado, também em vários estágios, entre 5 e 20º Celsios, para permitir o processo natural de transformação do açúcar maltoso em álcool e gás carbônico.

Neste período a levedura age, multiplica-se, precipita e é recuperada pelo duto existente no fundo do tanque de fermentação/maturação para novo uso, ou descartada, caso já tenha sido utilizada várias vezes.O processo de fermentação demora de 5 a 10 dias, tempo este suficiente para a ação da levedura.

Após constatar — pela densidade, concentração de gás carbônico, teor de álcool e coleta da levedura precipitada – a conclusão da fermentação é, então, realizada um rebaixamento mais intenso da temperatura, passando-se ao estágio de maturação, com o tanque a temperaturas muito frias, de cerca de 1 a 40 Celsios. Parte da levedura continua em suspensão, permitindo cor, sabor e cremosidade especial à cerveja. A cerveja estará pronta para o consumo com cerca de 10 à 15 dias de maturação.

Outros Equipamentos

Os equipamentos anteriores recebem ajuda de uma pequena caldeira à gás, para produção de água quente e de uma unidade de resfriamento (Frio-bloc), para suprimento de água gelada, localizados no fundo do galpão.

A água cervejeira é filtrada duplamente: em carvão ativado e em filtro de poluiretano de 50 micras, para então ser armazenada em reservatório de aço inox.

Higiene

Os barris, chopeiras, cilindros de CO2, conexões e bombas, e todos os tanques em aço, são rotineiramente limpos e higienizados com produtos químicos, utilizados em condições rigorosas de segurança.

Os equipamentos da sala de brassagem e da sala de fermentação são fabricados de modo a permitir a limpeza pelo sistema “Clean In Place” (CIP): são lavados com água e detergentes que circulam dentro das tubulações e tanques, sem necessidade de serem separados peça a peça.

Cor e Transparência

Após a maturação, a cerveja pode ser submetida a filtragem final, agora com uso de diatomáceas, ou outros processos, para eliminar totalmente a levedura e tornar a cerveja clara, quase transparente. Este processo é utilizado pelas grandes cervejarias e algumas microcervejarias que engarrafam os seus produtos. A Cerveja Caborê não passa por este processo, mantendo-se com leves toques de leveduras, vitaminas e elementos naturais até o consumo.

Alta e Baixa Fermentação

As cervejas possuem vários tipos de classificação: pelo teor alcoólico, cor, tipo de levedura, concentração do mosto etc. No Brasil, é comum classificá-las pelo tipo de levedura, de baixa (tipo Lager*) ou de alta fermentação (tipo Ale**), conforme leveduras utilizadas que, após multiplicação intensa, baixam ao fundo do tanque de fermentação ou sobem ao seu topo, respectivamente, no final do processo.

A cerveja (e o chope) mais comum no Brasil é do tipo pilsen, de baixa fermentação, que recebeu este nome por ter sido criada em uma cervejaria na cidade de Pilsen, hoje República Tcheca, dali se espalhando pelo mundo.

(*) Cervejas tipo Lager (“láguer”): pilsen e cervejas escuras, tipo “malzbier” e “münchen”.
(**) Cervejas tipo Ale (“êiol”): stout, Alt, Kölsch e cerveja de trigo (“Weissbier”).